@おいしい親子丼
ペンネーム:T先日、科学で料理をおいしくするという本を読みました。
その中からポピュラーで一番役立ちそうな物を一つ紹介します。
親子丼のおいしい作り方
親子丼といえば、プリプリの鶏肉とふんわりした卵が命。
鶏のもも肉をひとくち大に切り、酒で揉んで重石をして肉の水気を抜く。このあと先にタマネギを煮た出汁にいれて煮るが、鶏肉に片栗粉を薄くまぶしておくと、肉汁を閉じこめ肉にプリプリ感が出る。
肝心の卵だが、1人前につき小さじ2分の1程度の砂糖を加え、ちょっと卵の固まりが残っているくらいに軽くかき混ぜるのがコツ。混ぜすぎると水っぽくなり、ふわふわに仕上がらない。
卵は熱を加えると固まるが、これは折りたたまれていたタンパク質の分子が熱により広がり、再度堅くからみ合うから。ただし糖があると、たんぱく質同士より糖と結びつくので、卵が硬くならずふわふわなのだ。
また、卵は一度半分強を流し込み、半熟程度になったら残りを足し入れるようにする。
ぐつぐつ煮えてきたら卵を一気に流し入れ、固まりだしたら火を止めて1分ほど蒸らしても良い。
別の方法として、卵を溶いてかき混ぜるとき、重曹をひとつまみ入れてもふわふわ感がでる。
みなさんも是非作ってみてください。